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Universidad patagónica desarrollará pasta a base de algas con sabor a calamar
La Universidad ha recibido fondos para la compra de maquinaria para poner en marcha la producción a gran escala de pasta saludable La Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, ubicada en Comodoro Rivadavia en la provincia argentina de Chubut está emprendiendo el desarrollo de fideos con un 30% de sustitución de harina de trigo por algas que sabrán a calamar, se anunció.
El cambio nutricional significa una reducción de calorías, lípidos e hidratos de carbono.
Unos fideos con algas “con sabor a calamar” creados por investigadores de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, con sede en Comodoro Rivadavia, entrarán en etapa de producción tras obtener un financiamiento de AR $ 7,4 millones (unos US $ 740.000 en la bolsa oficial). tarifa) del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación, con la que adquirir maquinaria para su fabricación para consumo público.
Se trata de fideos con un 30% de sustitución de harina de trigo por algas, lo que consigue la fabricación de “pasta” con un 14% menos de calorías, un 16% menos de lípidos, un 23% menos de carbohidratos, un 65% más de minerales, un 12% más de proteínas y un 158% más fibra que los tradicionales.
Además, todos los minerales aumentan porque “el calcio, el hierro y el potasio aumentan en el agua de mar y se convertiría en un complemento alimenticio con más vitaminas”, explicó María Angélica Fajardo, directora del proyecto.
Fajardo señaló que “los fideos clásicos aportan muchos carbohidratos y, al incorporar la presencia de algas, el valor biológico se incrementa del 60 al 90%, por lo que estamos ante una pasta con un mayor porcentaje de fibras, vitaminas, antioxidantes y con un buen valor biológico”.
La iniciativa fue financiada con $ 7,429,692.60 que se destinarán a la compra de equipos luego de participar en la convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el hambre” lanzada por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación.
Los fideos “se llamarán Don Bosco, por el nombre de nuestra universidad, que será la institución beneficiaria del aporte porque amamos la universidad pública”, dijo Fajardo.
El proyecto para incorporar el 30% de las algas “Pyropia columbina” en los tradicionales fideos de trigo lleva más de 20 años de desarrollo colectivo.
“Fue un proyecto participativo en el que se involucraron especialistas de la universidad, estudiantes, pasantes, becarios e incluso adolescentes de bachillerato que colaboraron con la extracción del recurso en playas cercanas”, explicó Fajardo.
El porcentaje del 30% de algas en la masa también tiene que ver con la consistencia. “Probamos con 10%, 20% y más hasta encontrar un punto adecuado para darle consistencia a la masa y los chefs que participaron en el proyecto nos lo hicieron saber”, explicó.
Los especialistas en sabor definieron el sabor como “medio dulce con tendencia Umami”, aunque Fajardo prefirió términos más populares: “Saben a fideos con calamares”.
La iniciativa surgió de la Cátedra de Bromatología y Nutrición del Departamento de Bioquímica de la Facultad de Ciencias Naturales y Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco.
La investigadora recordó que “tras haber estudiado el valor nutricional de las algas, sus porcentajes de vitaminas, minerales, carbohidratos, fibras, ácidos grasos y aminoácidos esenciales” pasó a la etapa de “conocer los aspectos higiénicos, sanitarios y psicosensoriales“.
El proyecto contó con el apoyo de la agencia Comodoro Conocimiento, que depende del Ayuntamiento de Comodoro Rivadavia.
Una portavoz de la agencia, Maite Luque, dijo a Télam que colaboraron en el montaje del proyecto para obtener financiamiento en base a una idea que consideraron “muy oportuna, que era sustituir los fideos comunes por un alimento hiperproteico y en comunidades específicas con necesidades alimentarias específicas”.
Luque destacó que “el consumidor necesita saber de qué se trata este alimento y por qué es importante, incluso como auxiliar de la salud pública, ya que aporta valor y calidad alimentaria”.
La intención es que la población conozca cómo se elaboran los fideos, qué son las algas y cuántas propiedades tienen, con la esperanza de que, en un futuro no muy lejano, también puedan participar en la recolección de la especie que es común en la costa patagónica.
Chubut tiene una larga tradición en el uso de algas para la industria alimentaria ya que durante décadas fue líder en la exportación de ”agar-agar”, elemento procedente de la vegetación marina que se utiliza como estabilizador y conservante de pudines y postres.
(Fuente: Telam)
